Wasabi cultivation

山菜採り（ワサビ）  



2011/05/08 にアップロード

天然の葉ワサビ採りに行ってきました。

わさび田  



2013/04/13 に公開

わさび

Zawa WASABI  



2014/02/05 に公開

First commercial ZAWA WASABI grown in Europe.
Premier ZAWA WASABI cultivé en Europe.
最初の商用沢わさびは、ヨーロッパで栽培。

How to grate fresh Wasabi - from French sushi chef Manu Letellier of the Sushi School.  



2013/06/05 に公開

Learn how to grate fresh wasabi from French sushi chef Manu Letellier of the Sushi School.
What most people believe to be wasabi isn't actually wasabi at all.
That intensely fiery green stuff that can be found nestled beneath the raw fish on your nigiri sushi is in actual fact a substitute paste made up almost entirely of horseradish, mustard and food colourings.
The real stuff, or wasabi japonica as it is more commonly known, which the substitute pastes are designed to emulate, is actually a rare mountain root plant­ that is extremely difficult to cultivate.
For a long time it was thought that fresh wasabi could only be harvested in certain 'climatic' hot spots of Japan, like in the cool flowing spring river waters of the forested Amagi mountain area in Shizuoka-ken just south of Mt. Fuji. However, through the development of cultivation techniques, and of course many years of hard work, wasabi japonica can now be found growing in the UK by The Wasabi Company.
thewasabicompany.co.uk
sushi-school.com
**Production**
Raspberry & Jam
raspberryandjam.com
**Music**
Little Sines by Rhian Sheehan
rhiansheehan.com

Cooking with Fresh Wasabi  



2012/04/24 に公開

David Padberg, Executive chef at Park Kitchen in Portland, Oregon, demonstrates how to make real Wasabi, and shows some of the excellent foods that it can be used on as a garnish.

Coming next: in the Field—Visit to a Rare Wasabi Farm

Recipes courtesy of Chef David Padberg, Park Kitchen http://parkkitchen.com/

Wasabi Butter:
for one 4oz stick of salted butter, add one teaspoon grated wasabi. If you want a more heroic potency, add up to one tablespoon.


Wasabi Puree:
A puree of only wasabi leaves is a little too strong for most people. I recommend using equal parts wasabi leaves and spinach leaves. To stabilize the vibrant green pigment, plunge the leaves in boiling salted water for 15 seconds, then transfer into an ice water bath. Once they are cooled, drain the excess water. A good ratio to start with is 3 oz blanched spinach, 3 oz blanched wasabi leaves, and 12 oz vegetable broth or water. To make the work easier on the blender, rough chop the leaves, then add them to the blender with the broth and puree. Once the leaves are spinning in the blender, add 1/2 tsp salt and 1/2 tsp xanthan gum (a vegetable starch available in most grocery and health food stores). Allow the blender enough time to break up the leaves entirely, about three minutes. Pass the puree through a fine sieve and press on the solids to release all the juices. Discard the solid fibers.

Wasabi Leaves:
Make a mixture of two parts granulated sugar and one part salt. Take about one dozen wasabi leaves and/or stems and sprinkle them with the mixture, probably little more than a tablespoon will do. In a stainless steel bowl, crush the leaves with your hands, massaging the mixture into the bruised and ruptured cell walls. Cover with plastic wrap and allow the leaves to macerate with the mixture for about thirty minutes, then rinse in cold water and strain the liquid. Chop the leaves and/or stems and fold into the grain salad or mayonnaise or whatever you want to use with them.

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Marketing Manager Exotic Crops Job Profile Melina.mov  



2010/05/16 にアップロード

Job & Career profile - Vegetable Marketing Manager. Marketing is a critical part in the success of growing exotic crops such as wasabi and saffron. Melina has a PhD in marketing and international business. She works with other growers and directly with customers to build the market for her crops, while living in the beautiful rural environment of Tasmania. Horticulture - vegetable industry careers

Growing Wasabi in Woodchips and Full Sun - Back to Eden Garden - L2Survive with Thatnub



2014/04/17 に公開

We finally get to see the wasabi that Paul is growing in his Back to Eden garden. Instead of growing in water and shade, he is growing it in woodchips and full sun.

NHK ~ Begin Japanology ~ Wasabi ~ [KWEENSPLIFF]


    

2012/09/06 に公開

(NHK) ~ Begin Japanology invites you into the world of Japanese culture, both traditional and modern, explaining how traditions evolved and the part they still play today in people's everyday lives.

第79回 多摩探検隊 「奥多摩のわさび職人」  



2011/06/17 にアップロード

第79回 多摩探検隊 「奥多摩のわさび職人」 （2010年11月放送）

奥多摩は古くから日本有数のわさびの産地です。今回の多摩探検隊は、奥多摩町で先祖代­々わさび作りを続ける千島国光さんを紹介します。より良いわさびを求める千島さんの情­熱と思いに迫りました。

＜協力＞
小田原市役所　国立歴史民俗博物館　そば処和樂　千島わさび園　日野市郷土資料館

＜制作補＞
井上 優紀　香月 理子　佐竹 祐哉　辻 圭介　冨田 佑　宮川 知久　森田 智子　山田 香織

＜語り＞　二階堂 はるか

＜監修＞　松野 良一
＜制作プロデューサー＞　大湊 理沙　山下 香
＜企画＞　大嶺 佑史
＜ディレクター＞　村松 拓

＜制作・著作＞　中央大学FLP松野良一ゼミ

加美町の「薬莱山葵」！  



2012/11/28 に公開
今回お邪魔したのは、宮城県加美郡加美町にある「薬莱山葵栽培園」！
その様子です。


宮守町達曽部涌水川沿いのわさび田  



2010/05/16 にアップロード

岩手県遠野市宮守町達曽部の涌水川沿いのわさび田です。ちょっと失礼して撮らせて頂き­ました。http://tonolink.jimdo.com

Visit to a Rare Wasabi Farm  



2012/04/25 に公開

There are only 4 Wasabi farms in North America. The Wasabi plant is difficult to grow commercially, and because of its value, these farms tend to be hidden from public view. Join us as we visit a Wasabi farm in Oregon, whose only commercial crop are two varieties of Wasabi: Daruma and Mazuma.

Next on Food Wisdoms: Fake Versus Real Wasabi

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The Truth About Wasabi - What is Real Wasabi



2013/11/20 に公開

Japanese restaurants have deceived you for years - fake vs real wasabi
More Info about Wasabia Japonica: http://makesushi.org/real-wasabi-paste/

In this video, Chef Davy Devaux explains the truth about fake wasabi and why japanese restaurants and groceries have mostly 0% wasabi in products labeled wasabi! He also shows what real wasabi rhizomes look like and how to prepare it as a condiment for use in japanese food like sushi using a traditional japanese sharkskin grater. Then Chef Devaux explains how long you can keep fresh wasabi in the fridge for, including some tips and tricks on what to do if you have too much.
He also shows where you can buy fresh wasabi online.

The Wasabi Rhizome in this video was a supplied by: http://www.Kazari.co.uk , if you live in europe you can buy your fresh wasabi at kazari.

Also visit this page for the latest information about where to get fresh wasabi : http://makesushi.org/real-wasabi-paste/

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Artist: "Huma-Huma"
Song: "Heavy"

Produced by http://makesushi.org Chef: Davy Devaux
Free Cooking School Online

Tokyo - Sushi Dai at 5am  



2013/01/18 に公開

Arguably the best sushi in the world

The Best Sushi in Japan  



2013/02/28 に公開
We eat the best Sushi in Japan, Sushisho Masa. Here's a video of it.

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NIGIRI（握り）  



2011/09/28 にアップロード

六本木「鮨なかむら」とピーター・フランクル氏が出会った奇跡の一夜。
世界に日本の鮨を紹介する「寿司道」ドキュメンタリー。

監督：堀江慶　撮影：山本徳




Wasabi Wellness"Bodybuilding Documentary" All or Nothing"18  



2012/10/02 に公開          

Team Fast Fit Foods now has entered full training stage for the USBF Natural Bodybuilding and Figure Competition in October and November. The journey to the shows is being recorded and will be posting updated videos daily. Watch the series daily as we upload new videos about our progress from beginning to end. Take the journey with us and see what it takes to get to this goal. It is interesting and funny at times and hard core other times.. It's reality like no other you will see. Join us daily for updated information and videos. In this episode, Marlo & Lana take in some serious protein at the sushi restaurant and teach you what to chose on a menu on vacation. Join us and see more ! www.fastfitfoods.com

【オバマ大統領来店済み】世界一美味い寿司を握る男　小野二郎　すきやばし次郎【Sushi/Sukiyabashi Jiro】  



2014/04/26 に公開

バラク・オバマ大統領も来日した際に食べた、ミシュランで三ツ星の寿司店「銀座　すきやばし次郎」。海外で小野次郎は「寿司の神様」の様に扱われている。
「すきやばし次郎」には、予約さえしておけば一見さんでも入れます。おまかせコースで­3万円前後(変動あり)と、世界一値段が高い寿司屋だが、それだけの価値はある
http://amzn.to/QJoIUX



ワサビ（山葵）
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AF%E3%82%B5%E3%83%93

ワサビ（山葵）は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。強い刺激性のある独特の香味を持ち、日本原産の香辛料として、以前から欧米や東南アジアで認知度の高まりを見せているが、東欧では自産のセイヨウワサビが伝統的に出回っている。 また日本においても、家庭用練りワサビにはセイヨウワサビを本種と混ぜ合わせたものが多い。

名称
植物の学名はWasabia japonica、もしくは、ワサビ属 (Wasabia) をユートレマ属 (Eutrema) とし、Eutrema japonica とする。
多くの栽培品種があるが、「達磨」- 'Daruma' と「真妻」- 'Mazuma' が代表的。
918年の『本草和名』で、「山葵」の和名を和佐比と記している。同じく平安時代の『和名類聚抄』にも和佐比と記されている。
ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびと呼ぶことがある。
地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒になみだ、さびがある。寿司や刺身の世界的な普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。

歴史
わさびについて記された最古の史料は、奈良県明日香村の飛鳥京跡から出土した、685年（白鳳14年）に書かれたと思われる木簡である。「委佐俾三升（わさびさんしょう）」と書かれており、わさびを入れた容器に付けられた札と考えられている^[5]。
古くは奈良時代、718年に出された「賦役令」（現代の法人税法施行令に相当）の中に「山葵」（わさび）の名前が見られる。土地の名産品としてすでに納付され、薬用として使用されていたと考えられる。
室町時代、すでに現代と同じ薬味としての利用が確立されていた。さらに江戸時代に入ると寿司、蕎麦の普及とあわせ、広く一般に普及・浸透していった。古くは自生のものを採取、利用していたが、江戸時代に現在の静岡市葵区有東木（うとうぎ）地区に住む村人が、野生のわさびを栽培したのが栽培普及の初端と伝えられる。
有東木のワサビは、駿府城で大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、その味が絶賛されたこと、またワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから幕府の庇護を受けることとなった。一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。
1744年（延享元年）、天城湯ヶ島（現伊豆市）で山守を務めていた板垣勘四郎は三島代官の命によりシイタケ栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる。
現在日本で栽培されるワサビのルーツは兵庫県の小代（現香美町）とされる^[6]。昭和30年代に当地で栽培されていた品種「美方だるま」が静岡県や長野県でも栽培されるようになっていった。
2012年には、イギリスのクレソンを栽培している会社が、南部のドーセット州で3年前から日本の本ワサビの栽培に取り組んだ末、欧州の料理店向けに販売を開始した。これは欧州で初めての商業ベースのワサビ栽培の事例となった。価格は100グラム30ポンド（2012年時点で約4200円）であった^[7]。

栽培法
栽培の方法は大別すると、渓流や湧水で育てる沢ワサビ（水ワサビ）と、畑で育てる畑ワサビ（陸ワサビ）がある。沢ワサビはワサビ田で栽培し、生食用として利用される。このワサビ田は溪流式、地沢式、平地式、畳石式の4つの様式に分かれる^[8]。畑ワサビは直接水を利用しないで、保育から収穫までを畑で行うもので、沢ワサビに比べ品質は落ちるが温度と湿度管理が整えばどこでも栽培することができる^[8]。小形のため、主に葉や茎を加工して、酒粕と合わせ「わさび漬け」にする。
水ワサビの根は大きいが、畑ワサビや自生種のワサビの根は小さい。これはワサビが根から放出するアリルイソチオシアネートの影響による。この物質は周辺の土壌を殺菌し、根に菌を住まわせる必要がある一般的な植物が生えないようにしているが、ワサビ自身もこの物質によって大きくなれない（自家中毒）。対して水ワサビは、流水と透水性の良い土壌によってアリルイソチオシアネートが洗い流されるので、大きくなることが出来る。
水ワサビの生育には、豊富で綺麗な水温9 - 16℃ ^[9]の水と、砂地などの透水性が良い土壌が必要で、強い日光を嫌う。肥料等は必要なく生育の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しい農作物としても知られる一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。
種類は赤茎種と緑茎種の2種類がある。キャベツと同じアブラナ科の植物であるため、時としてモンシロチョウの幼虫（青虫）に葉を食害される。

最終更新 2014年2月19日



Wasabi
http://en.wikipedia.org/wiki/Wasabi

Wasabi (わさび（山葵）^?, originally 和佐比; Wasabia japonica or Eutrema japonica),^[1] is a member of the Brassicaceae family, which includes cabbages, horseradish, and mustard. It is also called Japanese horseradish,^[2] although horseradish is a different plant (which is often used as a substitute for wasabi). Its root is used as a condiment and has an extremely strong flavor. Its hotness is more akin to that of a hot mustard than that of the capsaicin in a chili pepper, producing vapours that stimulate the nasal passages more than the tongue. The plant grows naturally along stream beds in mountain river valleys in Japan. The two main cultivars in the marketplace are W. japonica 'Daruma' and 'Mazuma', but there are many others.^[3]

Uses
Wasabi is generally sold either as a root which is very finely grated before use, as dried powder in large quantities, or as a ready-to-use paste in tubes similar to travel toothpaste tubes.^[4] In some high-end restaurants, the paste is prepared when the customer orders, and is made using a grater to grate the root; once the paste is prepared, it loses flavour in 15 minutes if left uncovered.^[5] In sushi preparation, sushi chefs usually put the wasabi between the fish and the rice because covering wasabi until served preserves its flavor.
Fresh wasabi leaves can be eaten, having the spicy flavor of wasabi roots.
Because the burning sensations of wasabi are not oil-based, they are short-lived compared to the effects of chili peppers, and are washed away with more food or liquid. The sensation is felt primarily in the nasal passage and can be quite painful depending on the amount consumed.
Legumes (peanuts, soybeans, or peas) may be roasted or fried, then coated with wasabi powder mixed with sugar, salt, or oil and eaten as a crunchy snack. Inhaling or sniffing wasabi vapor has an effect like smelling salts, a property exploited by researchers attempting to create a smoke alarm for the deaf. One deaf subject participating in a test of the prototype awoke within 10 seconds of wasabi vapor sprayed into his sleeping chamber.^[6] The 2011 Ig Nobel Prize in Chemistry was awarded to the researchers for determining the ideal density of airborne wasabi to wake people in event of an emergency.

External links
Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.) — Spice Pages

This page was last modified on 3 June 2014

わさびの知識

http://www.kinjirushi.co.jp/dictionary/history/history.html

現在では、日本の食文化に欠かせない食材といえるわさびですが、飛鳥時代から利用されていたことがわかっています。当時、わさびは薬草として用いられていたこともうかがい知ることができます。

―昔、わさびは薬草だった!?　わさびに関する最古の記述―　 飛鳥京遺跡で出土した木簡(もっかん)：685年 奈良県明日香村の苑地（えんち）遺構から出土した木簡を調べていた奈良県立橿原考古学研究所は、「出土された木簡の長さは8～30cmほどで、わさびや薬草とみられる植物名や、庭園を管理する役所名などがかかれていた」と発表。庭園で野菜や薬草が栽培されていた可能性を示す発見で、単なる遊覧の場でなく、薬草園の性格を持っていた可能性が高まりました。 右記は「委佐俾三升（わさびさんしょう）」とかかれており、わさびと記されたわが国最古の木簡で、上下に切れ込みがあり、わさびを保管した容器にくくりつけたラベルとみられます。

日本古代の基本法典である『大宝律令』の中の、納税方法の中の『賦役令』に、わさびが年貢として納められていたことが伺われる記載があります。

日本最古の薬草事典の『本草和名(ほんぞうわみょう)』に、「山葵」の記載があります。このことからも、わさびが薬草として用いられてきたことをうかがい知ることができます。（右） また、日本最古の律令集の『延喜式』の中にはわさびが、「山薑」と記載され、京の都近くの若狭、越前、丹後、但馬、因幡の国々から、税として収められていたことがわかっています。 『倭名類聚抄(わみょうるいじょうしょう)』にも、「山葵」の記載があります。

わさびは寒汁（ひやじる）として食されていたとみられます。鎌倉時代の料理書である『厨事類記（ちゅうじるいき） 』の中でわさびのことが書かれています。 寒汁（ひやじる、冷たい汁）を供える時の記述に「汁の実に、山薑（わさび）、夏蓼（なつたで）、板目塩（いためしお）、薯芋（やまのいも）のとろろ、橘葉（たちばなのは）などは同じ盤（さら）に盛りてこれを加え置く」とあり、「山薑」の文字が記載されています。

寺子屋の教科書とされる『庭訓往来』に、「御時の汁には、･･･山葵、冷汁（ひやしる）等也、･･･」と記載され、わさびが寒汁の実として、法会の食事として食されていたようです。 四条家の料理書『四条流庖丁書』に、「鯉は山葵酢。」の記載があります。

慶長年間（1596-1615）に、安倍川上流有東木（うとうぎ：現在の静岡市）は望月六郎右衛門を長として開かれ、わさび栽培歴史の始まりと言い伝えられています。 江戸時代に刺身、なます、そば切りにわさびを添えて食べていました。文政、天保時代に握り寿司が流行しこれにわさびをつけたことで急速に広まりました。

昭和初期から加工わさびの開発が始まりました。 最初は本わさびを粉にしたものから始まり、その後西洋わさびを原料とした粉わさび、練りわさびそして現在主流になっている本わさびを使った生おろしわさびへと発展してきました。

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雑草の都合

http://blog.livedoor.jp/touxia-plant/archives/1595420.html

ワサビ（山葵）は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。強い刺激性のある独特の香味を持ち、日本原産の香辛料として、以前から欧米や東南アジアで認知度の高まりを見せているが、東欧では自産のセイヨウワサビが伝統的に出回っている。 また日本においても、家庭用練りワサビにはセイヨウワサビを本種と混ぜ合わせたものが多い。

名称

植物の学名はWasabia japonica、もしくは、ワサビ属 (Wasabia) をユートレマ属 (Eutrema) とし、Eutrema japonica とする。

多くの栽培品種があるが、「達磨」- 'Daruma' と「真妻」- 'Mazuma' が代表的。

918年の『本草和名』で、「山葵」の和名を和佐比と記している。同じく平安時代の『和名類聚抄』にも和佐比と記されている。

ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびと呼ぶことがある。

地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒になみだ、さびがある。寿司や刺身の世界的な普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。

歴史

わさびについて記された最古の史料は、奈良県明日香村の飛鳥京跡から出土した、685年（白鳳14年）に書かれたと思われる木簡である。「委佐俾三升（わさびさんしょう）」と書かれており、わさびを入れた容器に付けられた札と考えられている[5]。

古くは奈良時代、718年に出された「賦役令」（現代の法人税法施行令に相当）の中に「山葵」（わさび）の名前が見られる。土地の名産品としてすでに納付され、薬用として使用されていたと考えられる。

室町時代、すでに現代と同じ薬味としての利用が確立されていた。さらに江戸時代に入ると寿司、蕎麦の普及とあわせ、広く一般に普及・浸透していった。古くは自生のものを採取、利用していたが、江戸時代に現在の静岡市葵区有東木（うとうぎ）地区に住む村人が、野生のわさびを栽培したのが栽培普及の初端と伝えられる。

有東木のワサビは、駿府城で大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、その味が絶賛されたこと、またワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから幕府の庇護を受けることとなった。一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。

1744年（延享元年）、天城湯ヶ島（現伊豆市）で山守を務めていた板垣勘四郎は三島代官の命によりシイタケ栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる。

現在日本で栽培されるワサビのルーツは兵庫県の小代（現香美町）とされる[6]。昭和30年代に当地で栽培されていた品種「美方だるま」が静岡県や長野県でも栽培されるようになっていった。

2012年には、イギリスのクレソンを栽培している会社が、南部のドーセット州で3年前から日本の本ワサビの栽培に取り組んだ末、欧州の料理店向けに販売を開始した。これは欧州で初めての商業ベースのワサビ栽培の事例となった。価格は100グラム30ポンド（2012年時点で約4200円）であった。

産地

日本の主要な産地は静岡県、長野県、東京都（奥多摩）、島根県、山梨県、岩手県等である。なかでも、匹見ワサビ（島根県益田市）、安曇野ワサビ（長野県安曇野市）、有東木ワサビ（静岡市）は日本三大ワサビと呼ばれる。ほか、台湾南部、ニュージーランド、中国雲南省などでも栽培されている。ワサビの最高級品種は和歌山県真妻村発祥の「真妻」（静岡県産）で、甘みと辛味が強いのが特徴である。また、ワサビの産地である伊豆市や安曇野市では市の花に指定されている。

栽培法

栽培の方法は大別すると、渓流や湧水で育てる沢ワサビ（水ワサビ）と、畑で育てる畑ワサビ（陸ワサビ）がある。沢ワサビはワサビ田で栽培し、生食用として利用される。このワサビ田は溪流式、地沢式、平地式、畳石式の4つの様式に分かれる[8]。畑ワサビは直接水を利用しないで、保育から収穫までを畑で行うもので、沢ワサビに比べ品質は落ちるが温度と湿度管理が整えばどこでも栽培することができる[8]。小形のため、主に葉や茎を加工して、酒粕と合わせ「わさび漬け」にする。

水ワサビの根は大きいが、畑ワサビや自生種のワサビの根は小さい。これはワサビが根から放出するアリルイソチオシアネートの影響による。この物質は周辺の土壌を殺菌し、根に菌を住まわせる必要がある一般的な植物が生えないようにしているが、ワサビ自身もこの物質によって大きくなれない（自家中毒）。対して水ワサビは、流水と透水性の良い土壌によってアリルイソチオシアネートが洗い流されるので、大きくなることが出来る。

水ワサビの生育には、豊富で綺麗な水温9 - 16℃ [9]の水と、砂地などの透水性が良い土壌が必要で、強い日光を嫌う。肥料等は必要なく生育の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しい農作物としても知られる一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。

種類は赤茎種と緑茎種の2種類がある。キャベツと同じアブラナ科の植物であるため、時としてモンシロチョウの幼虫（青虫）に葉を食害される。

有効成分

ワサビの辛味成分は、芥子菜など、アブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体（グルコシノレート）の一種のシニグリンが、すりおろされる過程で酸素に触れ、細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート（6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート）などであり、殺菌効果もある。

わさびスルフィニル(wasabi sulfinyl)は、国産の本わさびからわさび特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)を指す。

唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる。

利用・加工法

地下茎

地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司・刺身・茶漬け・蕎麦などに使用される。洋食のローストビーフやスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。

すりおろす道具としては、酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮で作られたおろし器が良いとされている。また、俗にワサビは金気を嫌うので金おろしを使わないという。ただし現実には、そのことによって料理店の良し悪しが付けられてしまうこともあるものの、細目の金おろしを使っている和食店、寿司店も多い。

ワサビの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、すり下ろして余り時間を置くと風味を失ってしまうが、すってすぐの物も味にカドが有り一般には使われない。地下茎とおろし器を供し自分でするシステムを取る店も有るが、あくまで下ろしたてという「風情」を味わう為で有る。

またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが醤油に含まれるメチオノールで消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。作家・池波正太郎は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている[10]。一方、北大路魯山人は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる」と記述している[11]。

ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。 また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き（なみだ巻き）」がある。

刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。

島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、うずめ飯がある。

葉、茎、花

葉や茎や花を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をおひたしで味わうことができる。同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のツマミなどとして利用される。ワサビの葉の醤油漬けは、巻き寿司にされることもある。花や葉は天ぷらとすることもある。

葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの材料として用いられる。ワサビ風味の食品には、冷菓（ソフトクリームやアイスクリーム）、米菓（せんべいやあられ）もある。

食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早めるエチレンガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。弁当用の防腐剤や米の防虫剤としても利用されている。

わさびの名が付く植物

ワサビに似た辛味がある植物に、ワサビの名がついていることがある。ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。

セイヨウワサビ（西洋山葵）、ワサビダイコン（山葵大根）、山ワサビ Armoracia rusticana

ユリワサビ（百合山葵）、イヌワサビ（犬山葵）Wasabia tenuis syn. Eutrema tenuis

ワサビノキ（山葵の木）Moringa spp. - ワサビとは遠縁である。